巴蜀大地溫暖濕潤,飲食“尚滋味,好辛香”。 夏商時期,鹽乃巴國之經濟命脈,巴蜀俗稱“鹽巴”,巴人將鹽、香料、食物加水煮熟,用刀分割食之,為最初鹵烹雛形。周代人們已非常盛行鹵烹,鹵水由此產生,鹵烹技法由此形成。宋代《夢梁錄》首次出現對這一烹飪方法的統稱“鹵”。清代的《隨園食單》《調鼎記》和李化楠著《醒園錄》對鹵水、鹵法和鹵方都有詳細介紹,形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別,分川、粵、潮、客四大鹵系。川鹵則立群鹵...
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